Panerede aubergineskiver med tomat, mozzarella og parma

Inspireret af det nye Boligliv, kom jeg på denne skøntsmagende og meget nemme ret med panerede aubergineskiver, tomater, mozzarella og ovnstegte parmaruller. Vi supplerede med lidt mixed salat og vores sædvanlige balsamico-dressing.

Opskriften i Boligliv lød på panerede aubergineskiver i mel. Vi panerede dem i rasp, det gav en lækker sprød overflade. Derudover brugte de feta i Boligliv. Der valgte vi mozzarella i stedet, og brugte tomaterne og osten som det var, i stedet for at give det en tur i ovnen.
Parmaskinken rullede jeg sammen til små ruller og gav dem lidt grill i ovnen, så bliver skinken nærmest som bacon. Balsamico-dressingen bestod af indkogt mørk balsamico, olivenolie, sirup, salt og beber. En lækker blanding af sødt og syrligt, som vi bruger på mange forskellige salater. Man kan også pynte med lidt frisk basilikum, hvis man har lidt ved hånden.

Det vil være en alletiders vegetarret, hvis man får en vegetar som gæst en dag - Lige på nær parmarullerne, selvfølgelig ;)

MetteSofie